В последнем Божественном послании - «Коране», вопросам питания отводится значительное место: «О люди! Вкушайте то, что дозволено и чисто…»(Коран ,2:168, аналогично в 2:172, 5:5, 5:88, 6:142, 16:114, 20:20) «Вам запрещены мертвечина, кровь, мясо свиньи и то, над чем не было произнесено имя Аллаха, …»(Коран,5:3, аналогично в 2:173,6:145,16:115).
В прошлом мусульмане России употребляли в пищу мясо ручного забоя, но с учетом миграционных процессов, встала проблема промышленного производства «халяль», для удовлетворения растущего спроса на эту продукцию как мусульманами, так и не мусульманами.
Религиозная организация Совет Муфтиев России в 2003 году разработала стандарт «Положение о порядке организации производства, торговли, осуществления контроля над производством и торговлей продуктами, разрешенными к употреблению в пищу мусульманами – «Халяль-ППТ-СМР», вторая редакция введена в действие в декабре 2004 г.
В 2007 г при Совете Муфтиев России организован «Центр стандартизации и сертификации продукции и услуг «Халяль», основной целью которого является координация деятельности региональных органов по сертификации стандарта «Халяль», разработка единообразных нормативных документов и установления общих норм, правил и характеристик «халяль».
В 2008году Советом муфтиев России разработана «Система добровольной сертификации «Халяль», зарегистрированная ГОССТАНДАРТОМ. Были созданы предпосылки для промышленного производства безопасной и качественной продукции «Халяль». Учитывая, что дети из мусульманских семей составляют значительную часть подрастающего поколения нашей страны, при разработке специализированной продукции для детского питания специалистами ВНИИ мясной промышленности предусмотрена возможность производства «халяльной» продукции для детей всех возрастов.
Согласно рекомендациям педиатров мясо в рационе ребенка должно быть начиная с 6 - 7 месячного возраста, поскольку полноценный животный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, необходим для интенсивного роста и формирования организма (1). Обычным сырьем для производства детских мясных консервов традиционно являются говядина и нежирная свинина. Однако то, что мусульмане по религиозным соображениям не могут есть свинину, значительно ограничивает возможный ассортимент продуктов промышленного производства для детей первого года жизни. Отказ от кормления мясной пищей детей в раннем возрасте может привести к дефициту белка и гемового железа, что нежелательно для детского организма.
ВНИИМПом разработан и выпускается отечественной промышленностью широкий ассортимент консервов для питания детей раннего возраста, ингредиентный состав которых позволяет выпускать в соответствии со стандартом «Халяль». Это продукты на основе говядины, телятины и других видов биологически полноценного мяса – конины, баранины, мяса кролика и птицы, отличающихся высокой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами. В промышленных условиях мясное сырье, используемое для детского питания, проходит контроль по токсикологическим и микробиологическим показателям.
Для изготовления детского питания используется только мясо от молодых животных, выращенных без применения различных кормовых добавок. Кроме того, рецептуры и технология продуктов, выработанных в производственных условиях, адаптированы к специфике детского питания, сбалансированы по всем пищевым веществам и дополнительно обогащены витаминами и минералами в количествах, удовлетворяющих суточную потребность ребенка определенной возрастной группы. Принцип выбора мясного сырья для производства консервов учитывает такие критерии, как содержание белка, жира, их сбалансированность, наличие витаминов и минеральных веществ, необходимых в период роста и развития детского организма.
В состав монопродуктов, кроме одного вида мяса, для обеспечения стабильной структуры и однородной консистенции добавляют 2,5-3,0 %, крахмала (картофельного или кукурузного) в количестве, не вызывающем аллергию и не оказывающем других отрицательных воздействий на организм ребенка, иногда добавляется растительное или сливочное масло, с тем чтобы обеспечить организм требуемым количеством жира, а следовательно и получить нормируемую энергетическую ценность. Именно с моноконсервов начинается введение в рацион ребенка группы мясных продуктов (1).
Ассортимент промышленно выпускаемых консервов на основе говядины достаточно велик и включает как монопродукты, предназначенные для прикорма детей с 6-месячного возраста, так и поликомпонентные продукты, где говядину используют вместе с другими видами мясного сырья и разными ингредиентами, в том числе лечебно-профилактического назначения. Такие консервы предназначены для питания здоровых детей с 8 мес.
Консервы «Говядина с сердцем», «Говядина с языком», «Говядина с печенью» содержат субпродукты, являющиеся натуральными источниками легкоусвояемого гемового железа, могут использоваться для профилактики и лечения железодефицитной анемии – одного из самых распространенных заболеваний детей.
Баранину и ягнятину считают сырьем нетрадиционным для производства детского питания. До недавнего времени отечественные консервы на основе баранины и ягнятины на нашем рынке отсутствовали, несмотря на их высокую пищевую ценность.
На основе баранины и мяса ягнят разработаны моноконсервы, а также поликомпонентные – мясные и мясорастительные для питания детей разных возрастных групп. Сочетание баранины с творогом в консервах позволяет обогатить готовый продукт кальцием. Добавление чернослива и кураги придает ему оригинальные вкусовые качества и полезные свойства. Существенное значение имеет поступление в организм ребенка первого года жизни полиненасыщенных жирных кислот. Поскольку жир говядины и баранины является тугоплавким и трудноусвояемым, в состав разрабатываемых консервов, как правило, включают растительное или сливочное масла.
Конина является гипоаллергенным сырьем высокой пищевой ценности, обладает выраженными диетическими свойствами. Белка в конине 20 %, что превышает его содержание в других видах мяса. По аминокислотной сбалансированности конина не уступает говядине. Жир легкоплавок, содержит более 50% ненасыщенных жирных кислот, в том числе до 20% линолевой и линоленовой, являющихся незаменимыми. Высокий лечебно-профилактический эффект конины при пищевой аллергии, анемии, разных формах кишечной мальабсорбции, целиакии, лактазной недостаточности подтвержден многочисленными исследованиями, проведенными совместно с педиатрами-нутрициологами в клинических условиях.
Полноценным источником животного белка для детского питания является мясо цыплят, которое по пищевой ценности практически не отличается от мяса убойных животных, имеет более благоприятное для детского организма соотношение кальция и фосфора. Мясо птицы используется как основное сырье для консервов, а также входит в состав консервов на основе говядины и мяса кролика.
Сочетание этих видов сырья оказывает положительное влияние на пищевую ценность и вкусовые качества готовых консервов. Консервы, выработанные по рецептурам и технологии, разработанным специалистами ВНИИМП и НИИ питания, прошли апробацию в детских учреждениях. Об эффективности лечебно-профилактических продуктов свидетельствуют клинические испытания и опыт использования в педиатрической практике (1,4)
Ассортимент мясных и мясорастительных консервов на основе говядины, конины, баранины, мяса кролика, мяса цыплят вырабатывают отечественные предприятия из высококачественного сырья с соблюдением санитарных норм, гарантирующих безопасность готового продукта.
Авторы: А.В.Устинова, доктор техн.наук, профессор, А.С. Дыдыкин, канд. техн. наук, доцент, О.К. Деревицкая, канд.техн.наук, Н.Е. Солдатова, А.Г. Газизов, аспирант.
ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии
Женский исламский журнал Мусульманка №4(8) 2010
| 